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北京市豆制品厂(上海最大的豆制品厂)

来源:百盛娱乐官网 | 时间:2022-06-18


老北京第一压轴甜品杏仁豆腐,天气越热越想吃

文:果然

北京的夏天,尤其是进入三伏天的时候,气温高、湿度大、一点风都没有,十分难耐,吃各种冰食就成为人们心里开始惦记的事。

过去,老北京的冰食种类很多,有果子露、凉粉、豌豆黄、果子干、雪花酪等等,都是小商贩们推着小摊车在大街上卖,大人小孩都围着买,或站着吃,或蹲着吃。但有一种冰食特别讲究氛围,摊车都不卖,讲究的北京人一定要到小店儿里吹着风扇坐着吃,这就是老北京的经典小吃——杏仁豆腐。

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杏仁豆腐

小桌旁凉风徐徐,坐等一碗冰镇杏仁豆腐上桌,膏体洁白嫩滑,糖水清润甘甜,阵阵桂花香扑鼻;然后轻轻抿上一小口,细腻滑爽、入口即化,甘甜醇厚、沁润心肺,刚进门时的暑热,立马就消了好几分。

杏仁豆腐,北京人都称“杏酪”,早在三国时期就有了。据说是三国时有一位名叫董奉的著名医生,医术高明,为百姓治病还分文不取,只要求被医好的病人为他种一颗杏树。久而久之,人们为他种的杏树已超过数十万棵,当地人称为“董仙杏林”,这也就是很多医院以杏林为名的典故。而杏仁豆腐,就是当地人用这片杏林结出的果实发明的。后来它进入胡同,传入了宫廷,又上了满汉全席,慈禧太后还特爱吃这一口。

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传说董奉为老百姓看病,分文不取,只要重病治愈者在屋后种上五棵杏树,轻病治愈者在屋后种上一棵杏树。

在大清朝的《食宪鸿秘》里就记载有正宗杏仁豆腐的制法:京师甜杏仁,用热水泡,加炉灰一撮,入水,候冷,即捏去皮,用清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎,用绢袋榨汁去渣,以汁入锅煮熟,加白糖或量加牛乳,此法做出的杏仁汁冷却后即成杏酪,形似豆腐,配以冰水,入口凉爽滑嫩,食后清爽自在。

过去的北京,杏仁豆腐是小吃店里的高档冰食,都是半成品存放,有顾客点了,再现切。要用两种不同角度的平行刀法在杏仁豆腐上切数刀,切好后,轻轻推入汤碗中,再用小勺将冰糖水沿碗边慢慢浇入。只见“豆腐”慢慢升起,浮在糖水之上,再浇上一层糖桂花,或者加入红的红果糕丁和绿的青梅丁等做点缀,或加入鲜艳的樱桃、枸杞、葡萄干等果品,一碗品相诱人的杏仁豆腐才算完成。听老一辈的人说,他们小时候,一到夏天,就惦记着吃杏仁豆腐,店里也都配有高级的搪瓷碗搪瓷勺,吃前还得先交上押金。

现在老北京正宗的杏仁豆腐,依然按照宫廷传统制法,挑选饱满的甜杏仁(俗称“大扁儿”)与苦杏仁按9:1的比例搭配,手工把杏仁磨成浆,再加以熬煮,这样做出的成品味道才浓郁,口感才香醇。

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在老北京吃正宗杏仁豆腐的地儿很多,首先是三元奶酪店的,老字号,其中属西四和台基厂的资格最老,出品质量最佳,入口就是纯正浓郁的杏仁香。还有新街口德云社的杏仁豆腐,说是之前只供满清格格吃,杏仁味很浓。还有是德和斋的,也是老北京菜馆,店主创新了一个单品杏仁豆腐,口感完全不同于传统的味道,还上过北京美食频道。还有北京局气的杏仁豆腐,好吃,颜值还很高。最后是护国寺小吃,连锁店非常多,也是传统口味。

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北京局气的杏仁豆腐,好吃,颜值还很高。

夏季吃过多的冷食伤身,不如就来一碗杏仁豆腐,按照传统方法,泡杏仁,剥皮,研磨成浆,过滤,加琼脂融化,入牛奶冰糖同煮,开锅后倒入瓷碗晾凉,待凝结成杏仁豆腐,浇上冰镇的糖桂花水,儿时老北京记忆里的味儿和趣儿,就都回来了。

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